Método Ancestral

Nos ponemos en situación.

Últimamente estamos viendo, leyendo u oyendo hablar de vinos elaborados por el Método Ancestral y, la verdad, muchas veces se queda uno perplejo y tiene que buscar información para saber a qué tipo de método y qué tipos de vinos “nacen” de él.

Partiendo del diccionario de la RAE la que más me atrae es la que define la palabra “ancestral” como: “procedente de una tradición remota o muy antigua”, pero ¿cuánto de antigua? y, lo más importante ¿cómo es un vino elaborado según este método?.

Buscando información al respecto algunos estudiosos del tema hablan de que el vino “espumoso” -con carbónico- ya se conocía en el s. XIV en referencias escritas sobre vinos frisantes tal y como hace referencia el teólgo franciscano Francesc Eiximenis, aunque la figura del fraile benedictino Pierre Perignon (1638-1715) prevalece como la persona que perfecciona la técnica y la elaboración de este tipo de vino gracias al  a dos componentes importantísimos: la utilización del vidrio y del corcho.

El abad de Hautvillers lo que hace es perfeccionar el método, conocido en la actualidad como “Ancestral”, y que ya venía utilizándose en la abadía benedictina de Saint-Hilaire en el s. XVI, en el Languedoc, en el que se elaboraba el vino efervescente conocido como Blanquette de Limoux, al empezarse a utilizar el vidrio para embotellar gracias a la industria de fabricación de botellas existente en la Lorena.

¿Qué es el Método Ancestral?

El vino elaborado según este método se caracteriza por:

  • En una primera fase se elabora el vino base a media fermentación.
  • El vino, que aún contiene azucar residual, se transforma en una segunda fase en espumoso.
  • La toma de espuma o fermentación secundaria se produce en las botellas sin adición de azucar.
  • El proceso se detiene eliminando las levaduras bien por:
    1. Eliminación de nutrientes
    2. Disminución de la temperatura
    3. Filtración
    4. Adición de dióxido de azufre
  • En resumen es la elaboración de un vino espumoso con azucar y levaduras propias del mosto sin necesidad de añadirle nada más.

¿En qué se diferencia el Método Ancesral con el Tradicional?

La diferencia básica se centra en el número de fermentaciones ya que mientras con el Ancestral una sóla fermentación produce vino y gas, con el Tradicional en la primera fermentación se obtiene un vino base y después se añadirán azúcar y levaduras con el fín de obtener, mediante una segunda fermentación en botella, un espumoso bajo control.

¿Cuáles son los beneficios de los vinos elaborados por éste método?

  • Permite vendimiar la uva cuando está perfectamente madura, al contrario de lo que se hace cuando se elabora el cava en el que no se puede esperar a que la uva esté madura ya que se obtendrían vinos base de 12 a 14 grados y no sería posible la adición de azúcar puesto que se conseguirían espumosos con una graduación excesiva.
  • Se consigue un vino espumoso con los azúcares y levaduras propias del mosto sin necesidad de adiciones externas, permitiendo mantener todos los aromas de la uva madura con un carácter más fruta, fresco y con menor acidez.
  • Los costes de elaboración son menores ya que las labores también se reducen.

Los vinos de la cata.

Pero vamos a pasar de la teoría a la práctica para comentar siete vinos elaborados bajo este sistema y conocerlos mejor.

1.- Acequión Ancestral blanco 2015.

Acequion AncestralBernabé Navarro Acequión 2015 es un vino espumoso elaborado por la bodega Bernabé Navarro. Se trata de un monovarietal de Moscatel de Alejandría. PVP 15,60 €

La uva de la que procede Bernabé Navarro Acequión crece en el cercado El Acequión, situado en el Parque Natural de la Mata, lugar donde se transvasa el agua del mediterráneo en las salinas para que ésta se solidifique. El terruño, de origen natural, se presenta arenoso y esta característica hizo sobrevivir las viñas a la epidemia de la filoxera.

El cuidado de las cepas se realiza respetando al máximo los ciclos naturales y vegetativos e intentando intervenir lo menos posible en los mismos. Las posteriores elaboración y vinificación del vino también se efectúan de forma natural.

La fermentación la realiza en ánforas de barro y luego se embotella antes de que la finalice para que se cree un carbónico natural en botella.

La cata:

De color amarillo con ligera turbidez.  Nariz experesiva y compleja en la que las notas de moscatel marcan el paso acompañadas alelí, miel y manzana se acompañan con sutiles apuntes de arcilla.

En boca se muestra seco, con una burbuja nada agresiva y presentando sensaciones salinas con un paladar fresco acompañado de aromas finales de moscatel de alejandría, cítricos y cierto recuerdo mineral que dan lugar a un trago fresco y aromático.

Para abrir y disfrutar de inicio a fin.

2.- La Sorga Belzébrut 2015

80% Sauvignon Blanc- 20% Grenache Noir. La Sorga. Elaborador Antony Tortul. Langedoc.

PVP 28 €

Belzebrut

El dominio

Después de trabajar Antony Tortul durante seis temporadas en varios viñedos del sur de Francia (Bergerac, Fitou, Corbières, Ariège y Chateauneuf du Pape) como un técnico vinícola y enólogo, decidió asentarse y crear La Sorga con el objetivo de elaborar una amplia gama de vinos naturales mediante la combinación de una agricultura orgánica o biodinámica y la elaboración del vino sin intervenciones externas.

Las viñas

Son el resultado de una rigurosa selección de suelos excepcionales (sólo partes de laderas, bien drenados y con  una amplia gama de perfiles geológicos: pizarra, arcilla y piedra caliza, cuarzo …) con el fin de obtener de forma natural bajos rendimientos. Prefiere las cepas aisladas para evitar la contaminación por tratamientos químicos.

Es importante destacar que la selección de variedades se centra mayoritariamente en variedades antiguas (Carignan, Cinsault, Aramon, Grenache, Mauzac, Muscat …), con una edad que varía (para el 90% de producción) de 40 a 110 años.
Toda la cosecha se realiza manualmente con una clasificación estricta, se transporta a continuación en cajas pequeñas (15 kg como máximo) para asegurar su integridad a la bodega.

Antony Tortul – La Sorga (foto www.vinisat.com)

Vinificación

Tras la vendima las uvas se prensan lentamente y el mosto realiza la fermentación con levaduras silvestres en barricas viejas. Los vinos blancos y rosados realizan  la crianza sobre lías  en barricas de roble. El embotellado se realiza sin clarificación ni filtración. Las dosis totales de SO2 están entre entre 0 y 30 mg / L.
Los tintos se elaboran en tanques abiertos de pequeño volumen, siguiendo los principios de la maceración carbónica. La fermentación alcohólica se lleva a cabo a baja temperatura para preservar la fruta con tiempos bastante cortos (7-21 días).  La fermentación maloláctica y la crianza se realizan en barricas durante 7-36 meses.

La cata:

De color amarillo y ligera turbidez. Burbuja fina. Elegante.

Nariz compleja en la que se despliega un abanico de aromas que van de los frutos secos a un punto de salazón, de toques lácteos a toffe y ciruela, de aportes calizos y salinos a elegantes cítricos.

Boca con un tacto pulido en el que se muestra sedoso, cremoso, elegante y complejo.

3.- Sextan L’Ecume 2015.

L'Ecume

Elaborador: Julien Altaber.
Denominación : Vin de France (Mousseux de la région de Bourgogne)
Cepas: Aligoté y Pinot Noir
Elaboración: las uvas son despalilladas a mano  y el mosto es fermentado con levaduras silvestres, sin aditivos y sin sulfitos añadidos.

PVP. 20 €

La cata:

Amarillo de tonalidades cobrizas y ligera turbidez.

Nariz que necesita aireación para que los olores de reducción desaparezcan y den paso a notas de manzana, toffe y avellana.

Boca con un paladar fresco y sabroso antesala de un paso de boca vivo con aromas finales marcados por las notas olfativas de fruta y frutos secos.

3.- TipZZy Ancestral tinto 2015

Tipzzy 2015

TipZZy es un espumoso elaborado por Bernabe Navarro en Villena, Alicante.

PVP 12,70€

La uva utilizada procede del pago Casa Balaguer,  entre los 700 y los 730 metros en la localidad de Villena, Alicante. Los suelos de éste son calcáreos y presentan multitud de guijarros. Las viñas son viejas, teniendo edades comprendidas entre los 40 y los 60 años, y se cultivan mediante conducción en vaso, siendo tratadas con poda corta y un cultivo de secano riguroso. El cuidado de las cepas se realiza de forma orgánica, evitando utilizar herbicidas ni productos de síntesis.

Tipzzy está elaborado con las variedades Garnacha y Monastrell bajo el método ancestral. La fermentación la comienza en depósitos de acero inoxidable con sus propias levaduras y la finaliza en botella para que se integre el CO2 producido por el final de fermentación.

La cata:

Atractivo matiz grosella de capa baja y burbuja fina y viva.

Fina nariz de corte frutal en la que las notas de fresa se acompañan de aromas de monte.

Boca con una buena acidez, seco y cremoso. Retronasal protagonizada por la fresa y un final ligeramente amargo que me ha encantado. Es un vino fresco, alegre, con “chispa”, que te incita a disfrutarlo hasta acabar la botella.

Adictivo, aviso.

5.- Partida Creus Garrut Ancestral 2015.

Un espumoso natural de la variedad Garrut, que en esta zona se llama Monastrell elaborado por Massimo Marchiori, de Partida Creus, bajo el método ancestral.

PVP 18,40 €
El vino es embotellado y cerrado con chapa antes de acabar la fermentación alcohólica  y no se utiliza ningún azúcar añadido,  es decir, ni licor de tiraje ni de expedición. Exclusivamente se fermentan los azúcares procedentes de la misma uva. Como tampoco hay degüelle, los depósitos (mínimos) quedan en la botella y los vinos pueden tener apariencia un poco turbia. Así se mantiene el primigenio carbónico en la botella.

La cata:

Bonito color picota con ribete azulado. Capa baja y burbuja fina y viva.

Nariz con apuntes de volátil y finos aportes frutales (fresa) y regaliz rojo. Te avisa de lo que te llegará en la siguiente fase.

Boca con una burbuja fina que no molesta, cremoso y de buen recorrido. Un vino muy fino con burbujas ligeras y mucha fruta roja que tiene una buena acidez. Rico.

6.- Castell d’Encus Taika 2012.

TaÏka 2012

Zona de las viñas en el Prepirineo Occidental Catalán. Lérida.

PVP 40,75 €

Crianza: 30 meses en botella. 2.500 botellas.

Viticultura: Uvas procedentes de la propia finca de la bodega que se encuentra a una altura de unos 1.000 m. sobre el nivel del mar en la zona del Pallars Jussà en el Pirineo ilerdense.

Vendimia: Vendimiado manualmente en pequeñas cajas de 10 kilos.

Elaboración: Vinificado en tanques de acero inoxidable de 25 hectolitros. Se detuvo la fermentación en el momento en el que el vino tenía el suficiente azúcar residual para arrancar la segunda fermentación en botella. No se añadió azúcar en el tiraje.

Variedades: Sauvignon blanco y Semillon.

La cata:

Amarillo con ribete  alimonado. Burbuja fina y viva.

Nariz muy expresiva y compleja marcada por aromas de miga de pan, manzana, frutos secos, pera, miel y caramelo.

Paladar fresco, vivo, elegante, cremoso y con excelente acidez, opulento y con una retronasal en la que las notas olfativas vuelven a hablarnos. Largo en recorrido y en disfrute. Serio. Excelente y muy elegante.

 7.- Rafael Sala Xarel.lo 2008

Ancestral Xarel.lo 2008

Rafael Sala Ancestral Xarel·lo es un espumoso de la D.O. Penedes elaborado por Rafael Sala en Olivella, Barcelona. Ha sido un impulsor firme de elaborar espumosos mediante el método Ancestral en el Penedés.

PVP 18,95 €

La vendimia se realiza de manera manual y se deja fermentar en barricas de castaño viejas.

La cata:

Atractivo color amarillo-dorado con una burbuja fina y viva. Intensa nariz con notas de miga de pan, tostados y toques ahumados que conjuntan perfectamente con sutiles sensaciones de fruta blanca. Boca cremosa, elegante, compleja, con buena acidez y una larga retronasal que lo hace muy disfrutable.

Conclusiones:

En resumen, me han parecido vinos muy interesantes, totalmente distintos entre ellos y que únicamente comparten su método de elaboración dejando todo el protagonismo al terruño y a la uva para que se muestren y hablen por sí mismos.

En mi caso he de confesar que han creado adición. Los encuentro muy personales, para disfrutar y beber, nada aburridos y bien elaborados. Unos más “gamberros” que otros, pero todos dentro de unos parámetros altos de calidad.

También hay que decir que es menester tener una mente abierta, porque el ver una botella con ligera turbidez, siempre asusta y predispone a pensar que el vino no se encuentra en buenas condiciones, pero  si tienen la posibilidad de al menos probarlos, no los dejen pasar y vuelvan a los ancestros del vino espumoso aunque sea sólo una vez.

¡Salud y buen vino!

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