Ponga un sumiller en su vida… o no

La verdad es que desconozco si los estudios de sumiller son considerados como una buena salida profesional, pero viendo la que está cayendo y a pesar de los esfuerzos que se han hecho por dotar al personal de sala de esta figura, me parece que que seguiremos careciendo de él en la mayoría de los restaurantes de este país y contaremos con una nueva figura en tiempos de crisis: el maitre-sumiller-camarero, multipuesto y multiusuario, todo por el mismo precio.

Supongo que en los restaurantes top la figura del sumiller seguirá existiendo, pero en el 90% de los restaurantes de este país va usted y le cuenta al empresario que lo suyo es tener a un trabajador que una vez que le toman la comanda al cliente se acercará para asesorarle sobre qué vino acompañará mejor la comida, amén de servírselo como mandan los cánones, y lo más fácil es que le mire con cara rara o que le mande a esparragar después de contarle por dónde le sale del gasto del personal.

Pero ante toda crisis la agudeza se desarrolla y junto con la figura del mutlipuesto-multiusuario, al que previamente se le habrá “formado” con alguno de esos cursos que ofertan en las oficinas de empleo o que organizan las Direcciones Generales de Turismo de cada una de las 17 comunidades autónomas de este país, también puede compatibilizaarse con uno de los útlimos artilugios a los que hice referencia en mi post Como leer una carta y no morir en el intento o, si la economía no da para más o no es usted un Stebe Jobs de a nivel informático, puedo recomendarle una práctica que realicé hace tiempo en el restaurante familiar y que dio resutados más que satisfactorios: utilice una carta de vinos e indique en los vinos las puntuaciones de, al menos, dos guías especializadas.

El resultado será más que espectacular.

Estudiemos la situación: la mayoría de las veces el cliente recela de las recomendaciones -somos así, salvo que tenga referencias del establecimento en cuestión- ya que piensa que lo que le están recomendando es, o lo más caro, o lo que más rápido hay que sacar de cocina por razones obvias -algún día contaré la historia del lenguado que me recomendaron en un restaurante “especializado” en pescados y que se había suicidado en la cámara- o porque el vino que nos quieren colocar -si es para usted desconocido- es el vino que más márgen tiene para la casa o ha conseguido una mega-oferta de comprando 10 te regalo 6.

Si realizamos una carta en la que se indican al lado de cada vino las puntuaciones de al menos dos guías de vinos -yo así lo hice, aunque puede ser de sólo una-, el cliente pierde ese recelo ya que las recomendaciones son “asépticas” desde el punto de vista de la empresa, y en caso de “duda” siempre puede solicitar una de las guías y comprobar si no nos están llevando por el camino “equivocado”.

Hagan las prueba. Si cuentan con un pequeño establecimiento -la mayoría de las veces familiar- hagan el “experimento” y me cuentan la experiencia.

Foto: www.cocinayrecetas.hola.com

Una respuesta a “Ponga un sumiller en su vida… o no”

  1. Estimado Mario, una vez más he leído tu último artículo, y como siempre coincido contigo, pero me gustaría apuntillar algunos puntos.
    Creo que lo que está pasando en Restaurante pasa en gran parte de los negocios de este país, ya sean grandes o pequeños.
    Te diré como ejemplo, que en mis tiendas, aunque estemos más gente, tan o más cualificada para vender vino, el que vende vino soy yo, (quiero que quede claro, que nunca he sido Sumiller, no he presumido de ello y nunca me he hecho para por tal). Nunca por ser más listo o creerme más cualificado, quizá por que el cliente me conoce, no suelo defraudarle y el mismo se ha dado cuenta que la experiencia común nos haga ver que tenemos gustos muy parecidos.
    Siempre y Dios me conserve mis formas de actuar, y que la necesidad no me obligue, he tratado a mis clientes sin depender el “bolsillo” con la misma sana intención, de que el cliente se debe llevar lo que vino a buscar a mi casa : “satisfacción”.
    Respecto a las puntuaciones de guías, creo que es importante, sobre todo las de cierto crédito en este país de la cual no quiero acordarme, por que igual que ellos no saben anunciar que en un pueblo de castilla de 3.000 habitantes hay una tienda con más de 1.200 referencias de vino, y como no pagas no te ponen, pues ¡¡¡ ala, cada uno a lo suyo !!!.
    Creo que antes de perder el norte y para acabar, lo que buscamos todos cuando vamos a disfrutar de algo, es la honestidad del que te está sirviendo, esa honestidad es para mi, sobre todo el máximo respeto al cliente, que al fin y al cabo es el que hace que mantengas tu negocio, como debemos conseguirlo, creo que nunca ver al cliente por su bolsillo, siempre que impere lo que el cliente quiere, y si no lo sabe, recurrir al corazón y al sentimiento, ¿qué me gusta a mi, que puede ir con esto?. No nos debe importar las cajas que tengamos en el almacén, ¡¡¡si es una maula, aumentamos el caudal del Tormes !!!. Si no ya sabemos antes de comprar, analizar que éxito puede tener, y si realmente lo vamos a gastar.
    Te agradezco el poder escribir y se que me sabes entender sin haber querido nunca ser maestro de nada..
    Aprendiz de todo, maestro de nada.
    Un fuerte abrazo.
    José Manuel Mena -La Vinoteca Mayor 22 de El Barco de Ávila “posiblemente la mejor vinoteca de ……. El Barco de Ávila “.

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