No es buey todo lo que muge

Según la Real Academia Española de la Lengua un buey (del latín bos, bovis) es un “macho vacuno castrado” y para los chinos, además, es un signo astrológico.

En la actualiad encontar un buey por nuestros campos es muy exraño, salvo en ganaderías bravas que tengan un grupo de cabestros. Su número se ha reducido  casi a la extinción salvo en aquellas explotaciones ganaderas que se dedican a su cría y engorde, escasas, pero haberlas haylas.

Entonces ¿de dónde procede tanto buey en las cartas de los restaurantes?, porque es raro no encontranos con “rosbif de buey”,  “chuletón de buey”, “estofado de buey” o “rabo de buey”, entre otras muchas formas de elaboración culinaria.

La cruda realidad es que en la mayoría de los casos se llama “carne de buey” a aquello que debería llamarse por su verdadero nombre: “carne de vacuno mayor” o como diría un castizo “carne de vaca vieja”.

Entrecot de vacuno mayor

Sería de agradecer que al igual que se exige un etiquetaje claro en la mayoría de los productos envasados, se facilitara pruebas fehacientes al cliente de que lo que come es realmente lo que ha demandado y así dejemos de llamar buey a lo que  es vaca, o merluza a lo que es pescadilla o cabrito a lo que es cabrón.

Ya hablaba de esto Caius Apicius hace unos años, y parece que nada o casi nada ha cambiado, aunque con las tornas cambiadas ya que ahora la categoría la tiene el buey y no la vaca, todo lo contrario a lo que acontecía en otros tiempos:

“No deja de ser curiosa esta transformación en busca de prestigio, porque es de ahora mismo. En efecto, en ‘Mon dictionnaire de cuisine’ (1873), Alejandro Dumas (padre) lo primero que advierte al hablar de la cocina española es que “en cuanto el buey está muerto, se convierte en vaca”. Angel Muro, en su ‘Diccionario de cocina’ (1892) indica que al buey se le conoce normalmente en España como ‘vaca’. Y María Mestayer de Echagüe, que firmó sus obras culinarias como ‘Marquesa de Parabere’, señala en su más bienintencionada que correcta ‘Historia de la gastronomía’ (1943) que “en Madrid los bueyes se convierten en vacas en cuanto los matan”.

Si tenéis conocimiento de más alimentos “mutantes” en cuanto salen de la cocina os agradecería vuestra aportación. Aquí hemos mencionado, a parte del buey, a la merluza o al cabrito, pero me consta que hay más.

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