En el corazón de Protos

Protos

Alma de Protos

La última vez que desembarqué en Peñafiel fue en tiempos en que se estaba construyendo la nueva mega-bodega de Protos, diseñada por Richard Rogers, y por ello fue una gran alegría el que, junto con un grupo de blogueros, fuera invitado por Álvaro Cerrada –Yalocatoyo, S.L.– para realizar una visita que se desarrollaría bajo el lema -ahora hastag- “#AlmadeProtos”.

Protos

Tal vez muchos pensarán que vista una bodega, vistas todas ya que básicamente vienen a contener prácticamente lo mismo:  zona de recepción, depósitos, sala de barricas, embotellado,…, pero algunas se diferencian de las demás porque además tienen alma y ésta es una de ellas.

Adentrándose bajo las entrañas de la loma en la que descansa el castillo de Peñafiel, cual nave varada, se encuentra la vieja bodega nacida en 1927 y que ha ido arañando su interior con una red de galerías horadadas a golpe de sudor a principios del siglo pasado y bajo la potencia de tuneladoras en la parte más moderna a finales del mismo, como bien se diferencia tanto en las paredes como en sus arcos fajones que la sustentan.

Bodega subterránea de Protos 13-12-2014 14-47-43

Paseando por sus más de dos kilómetros de recorrido te acabas sintiendo cual nibelungo en las profundidades de la tierra buscando el gran tesoro custodiado por las ninfas, y en este caso podríamos decir que nuestro gran tesoro sería el vino de Protos conservado en las 3.500 barricas que a los dos lados de las galerías y en la sala de crianza lo custodian y van desarrollando todas las características que le harán ser los buques insignias de la bodega.

Pero la visita no había hecho más que despertar admiración ante el tamaño y las dimensiones de la bodega, puesto que tras el recorrido, y como mandan los cánones y las buenas costumbres, nos esperaba la agradable sorpresa de una cata vertical de su vino más personal: Finca El Grajo Viejo.

Finca el Grajo Viejo.

Elaborado con la uva tempranillo del pago El Grajo Viejo de cepas de más de 70 años y con una producción de poco más de  9.000 botellas, es un vino que sólo sale al mercado en añadas excepcionales.

Corchos. Protos

Mimado y cuidado desde el terruño es vendimiado en cajas de 20 kg. pasando por una mesa de doble selección. Macera con los hollejos y realiza la fermentación en barrica francesa de 500 l. durante 24 días a 28º C. La fermentación maloláctia la lleva a cabo en barricas de roble francés de 225 l y un envejecimiento de 18 meses en roble francés nuevo.

Álvaro nos propuso el juego de realizar una cata ciega con el fín de ordenar las añadas en las que se ha elaborado este vino de pago y catamos las añadas de Finca el Grajo Viejo 2006, 2009, 2010, 2011 y 2012 (¡y acerté!).

Protos

De ellas, sin duda, destacar el primer vino que se elaboró de esa finca y que en sus inicios se denominó Protos Selección 2006. Vino con vida por delante, pero muy disfrutable, con estructura, sedoso, redondo y elegante.

Junto a él Finca El Grajo 2009 muestra aún buen potencial y más nervio. Terruño, mineralidad, fruta y estructura. Largo, envolvente y realmente adictivo. Un buen vino, sin duda.

Los 2010, 2011 y 2012, aún siendo agradables y muy bien elaborados, muestran una necesidad de redondear, conseguir esa sedosidad y elegancia de sus hemanos mayores. Seguramente serán grandes vinos por el potencial, la acidez y la estructura que mantienen junto con un buen aporte frutal que prevalece.

Las combinaciones de Javier Peña.

Chef Peña. Protos

Tras disfrutar con un juego en el que colocar las añadas de Finca el Grajo Viejo, la bodega nos propuso realizar un maridaje de sus vinos con platos elaborados por el cocinero Javier Peña, participante en la última edición de Top Chef y la verdad resultó una excelente experiencia.

1.- Cebiche de corvina con kikos acompañado de Protos Verdejo 2013.

Cebiche. Protos

El vino de color amarillo con menisco alimonado. Nariz con aromas de flores y fruta blancas,  aporte tropical y notas anisadas. Boca freso, ligero y con un toque sutil de amargor final que lo hace adictivo, aunque no sea de mis vinos favoritos. Creo que debería marcar más la tipicidad de la verdejo y tienen materia y personal para conseguirlo.

2.- Brocheta en citronela de pollo y emulsioón de frutos rojos con Protos Barrica 2012

Piruleta de pollo. Protos

Vino color picota de capa media-alta. Lágrima ligeramente tintada. Notas en nariz de fruta negra y mermelada de fresa. Aportes lácteos y tostados. En boca tiene buena acidez, pero se muestra aún duro y con un tanino goloso que lo hace fácil de beber.

3.- Palominta de trucha con curry y salsa de yogur con Protos Crianza 2011

Palomita de trucha. Protos

Crianza de color picota y menisco ligeramente rubí. Lágrima fina y densa. Nariz con notas de mermelada de fruta negra, balsámicos, tostados, especiados y sutiles notas de verdor. Boca con buena acidez, taninos golosos y aporte frutal. Buen recorrido y promete buena proyección.

4.- Arroz meloso con setas, manitas de cerdo y leche de coco con Protos reserva 2010

Arroz meloso. Protos

Picota de capa media y menisco rubí. Nariz con buen aporte de mermelada de fruta roja, cacao, mentolados, elegantes lácteos y balsámicos. En boca muestra un buen ataque e intensidad. Ricos taninos. Goloso y con muy buena acidez. Excelene y con vida por delante.

5.- Sandwich de rabo de toro estofado deshuesado con Protos Gran Reserva Especial 1986

Rabo de toro. Protos

Gran reserva con un bonito color rubí y mensico anaranjado. Nariz con notas de buen buquet, carne cruda, apuntes de cáscara de naranja y guindas en licor. Toques animales, cueros. Boca con buena acidez. Equilibrado y con buen recorrido. Un vino muy bien hecho y muy disfrutable. De los que denomino “de trago largo”.

Vinos del maridaje. Protos

El tunel del tiempo.

Después de recorrer galerías, cementerios de botellas, salas de crianza y  de disfrutar con vinos y viandas dimos un salto en el tiempo para aparecer dentro de la nueva bodega de Protos, enmarcada en el siglo XXI de la mano de  Richard Rogers y pasando de la roca y el ladrillo al cristal y la madera, de la robustez a la ligereza de formas, de la oscuridad a la luz, del pasado al futuro.

Bodega Protos exterior

La bodega, enmarcada en su entorno y cuyo elemento emblemático es su cubierta, está compuesta por cinco crujías abovedadas que imitan a barricas que nacen de la tierra. Ocupa 20.000 m2 y tiene capacidad para almacenar 3.500.000 botellas y 5.000 barricas contando con la última tecnología de seguimiento analítico para controlar la calidad de la uva en todo momento mediante rayos infrarrojos.

Nave de crianza Protos

El edificio, que se asienta sobre un zócalo triangular, ocupa la totalidad del solar. Las cinco bóvedas parabólicas entrelazadas que descansan sobre grandes arcos de madera laminada se han revestido de piezas cerámicas de gran formato para crear una estructura articulada ligera y creando una forma modular.

Madera y cristal. Protos

Tal vez faltase el acercarse a ver lo que, para mí, es el alma de todas las bodegas: su viñedo, y en concreto, la viña de la Finca El Grajo Viejo. Conocerla, pisar su suelo, tocar su tierra o acariciar en la viña las arrugas marcadas por el tiempo. Espero volver a Protos y tener la oportunidad y el placer de conocer esa parte tan importante e imprescindible.

La compañía

Siempre se recuerdan las visitas, a parte de por la espectacularidad o la singularidad de lo visto, por la compañía y, en este caso, el poder conocer al staff de Protos, jóven, dinámico, profesional y con futuro y  poner nombre a blogueros que sigo y admiro desde hace mucho tiempo, hablar con ellos y compartir la experiencia hace que quede un grato y entrañable recuerdo en la memoria.

Photocool Protos

Fue realmente un placer: Fernando Villaba, Eduardo y María, Álavaro Cerrada, Juan Burgos, José Luis Martínez Díaz, Rafael Rincón, Paco Becerro, J. Ricardo, Rafa Tobar, Vicente González, Mavi, Lola y David Vázquez

Ardoaraba 2014: La fiesta gastronómica de Vitoria

Ardoaraba Enogastronómica 2014

Cuando hace unos días me encontré con un buen amigo y me preguntó que dónde había estado este último puente de la Inmaculada y le contesté que, gracias a Blog on Brands y a Gasteiz-on , había estado en Ardoaraba la cara de interrogación que se reflejaba en su rostro hacía necesario sacarle de su desconocimiento y, como supongo que a muchos les sucederá lo mismo, no hay nada mejor que aclarar conceptos:

1.- ¿Qué es Ardoaraba?.

Ardoaraba es la fiestra enogastronómica por excelencia que se celebra en Vitoria desde el año 2002 con un claro objetivo: situar a Álava como un atractivo destino enogastronómico y servir de escaparate de bodegas y productos alaveses de calidad.

2.- ¿Quién está detrás de esta iniciativa?

Tras esta exposición de productos y actividades se encuentra un excelente equipo de profesionales encuadrados dentro de Gasteiz-On, la asociación que agrupa al comercio, la hostelería y los servicios de Vitoria y a cuya cabeza se encuentra Patricia García, gerente, sin cuyo impulso estoy seguro que no hubira sido posible pasar de la idea a una auténtica realidad ya consolidada.

3.- ¿Qué nos podemos encontrar en Ardoaraba?

Para aquellos amantes de la variedad enogastronómica el despliegue dentro de la zona centro de Vitoria en estos tres días es realmente amplia y variada ya que, no en vano, la participación de bodegas, denominaciones de origen, bares y restaurantes, hacen que la variedad de productos y actividades sea realmente completa con el único fin de acercar el producto de esta tierra a los visitantes que la visiten. Y si además puedes hacerte una foto con Kent Follet, puer miel sobre hojuelas.

Ardoaraba 2014. Vitoria - Gasteiz

Nada menos que 4 grandes carpas situadas en espacios tan emblemáticos como la calle Bastiturri y las plazas de la Provincia, Matxete y los Fueros son los puntos neurálgicos en los que confluyen todos aquellos que se han acercado a esta feria, pero que a su vez genera una sinergia en todos los establecimientos de restauración de la zona en base a un sistema de talonarios con los que el visitante puede canjear un total de 28 puntos por un precio de 12€.

Ardoaraba 2014.  Vitoria - Gasteiz

Así, tanto en las carpas como en los bares asociados a esta iniciativa (91 en la actual edición), podemos canjear puntos por vinos jóvenes, crianzas, reservas o de autor, pinchos o participar en presentaciones de vinos o en showcookings organizados en colaboración con Euskadi Gastronomika en la que poder conocer de primera mano y de elaboradores artesanos productos y platos como un caldo de Rubia Alavesa, Delicias de patatas Gorbea, sal de Salinas y aceite de Rioja Alavesa y Carpaccio de potro con virutas de Artzai-Gazta acompañados por un sorprendente espumoso Txakoli Beldui Santi Victoris et Santi Jacobi Brut Nature. Y si a eso le añadimos una cata de quesos de Idiazabal guiada por José Ramón Agiriano, miembro del comité de cata de la DO Idiazabal, el nivel de satisfacción es completo.

Ardoaraba 2014.  Vitoria - Gasteiz

Si además  te facilitan las copas de vino para poder moverte entre las distintas carpas y que los talonarios tienen descuento en una serie de actividades complementarias la interacción de todos los establecimientos del sector terciario es completa, aunque creo que la posibilidad de apertura de los comercios en el casco medieval haría aún más atractiva la visita al forastero.

Tuve la ocasión de disfrutar con una cocina casera en Xixilu o más informal en Tximiso, pero ambas basada en un buen producto. O sorprenderme con un tapeo de alto nivel en Izartza con una pizarra de vinos por copas que ya quisieran muchos, sin olvidarme de sus propuestas de champagne, realmente excelente.

Ardoaraba 2014.  Vitoria - Gasteiz

Además podemos encontar actividaes paralelas en Ardoaraba como la Feria Goxo-Goxo en el que se reúnen en pequeñas casetas comercios gourmet o especializados en productos vascos de alta gama o el Mercado de la Almendra -que se celebra todos los primeros sábados de mes- con una variada oferta artesana de calidad y que estoy seguro que os hará imposible no caer en la tentación de comprar alubias, cecina de buey, quesos o panes.

4.- Aparte…

  • Si vas con niños puedes participar en Talleres infantiles de cocina en los que aprenderan a elaborar galletas o pizzas.
  • Catas comentadas de vinos reservas
  • Visitar la catedral de Santa María a través del proyecto “Abierto por obras“, que se lo recomiendo. Otra forma de ver una catedral desde sus cimientos.

Ardoaraba 2014.  Vitoria - Gasteiz

  • No dejar de lado la visita al Centro-Museo Vasco de Arte Contemporáneo Artium en el que encontrarán obras de Salvador Dalí, Pablo Picasso, Joan Miró, Pablo Gargallo, José Caballero, Antoni ClavéAn, tonio Saura, Antoni Tàpies, Joan Brossa, Manuel Viola, Rafael Canogar, Pablo Palazuelo, Jorge Oteiza, Rafael Ruiz Balerdi, Eduardo Chillida o Andrés Nagel entre otros.

5.- A destacar y a mejorar.

a) Destacar:

Una excelente organización por parte del equipo de Gastei-On al haber desarrollado una buena idea hasta hacer realidad una actividad primordial para la promoción y conocimiento de los productos de Álava en general y de la enogastronomía de Vitoria en particular.

b) A mejorar:

Poco que retocar, pero como crítica constructiva creo que deberían de mejorarse las catas que se celebran en las carpas. Tal vez no sea el mejor lugar para celebrarlas máxime cuando es complicado su acondicionamiento para conseguir una temperatura agradable en su interior -y si fuera estamos a 3º ni les cuento- y en algunas de ellas hay stands en los que se cocina por lo que afecta a la parte olfativa de las catas.

Con todo, si la parte gastro está muy bien desarrollada gracias a los showcookings, creo que la parte centrada en el aceramiento del conocimiento del vino por medio de catas deberían de subir de nivel organizando citas con mayor proyección: verticales, de añadas concretas, de pequeños productores, …

Anoten bien esta fecha en el calendario del 2015 para no perdérse la próxima edición de Ardoaraba, aunque igualmente les recomindo que visiten Vitoria en cualquier época del año y descubrir una preciosa ciudad, caminar por su barrio medieval, disfrutar con su gastronomía y conocer a sus buenas gentes.

¡Agur!

El Lunes de aguas o la vuelta del Padre Putas

¡Qué nadie se escandalice que no voy ha tocar temas escabrosos!

Casi todos los años actualizo esta entrada para dar a conocer una buena costumbre que mantenemos los charros de este lado del charco, y de la que participamos no sólo aquellos que seguimos en Salamanca, sino los que se encuentran a lo largo y ancho de este mundo.

El lunes que viene, día 28,  celebraremos en Salamanca lo que mundialmente es conocido como el Lunes de Aguas, tradición cuyos orígenes se remontan al siglo XVI cuando el rey Felipe II dicta unas ordenanzas según las cuales las prostitutas que habitaban en la Casa de la Mancebía local debían de ser trasladadas, durante la Cuaresma, fuera de la ciudad, para que los hombres, sin la presencia de la “tentación”, evitasen caer en el pecado de la lujuria.

A partir del Miércoles de Ceniza dichas meretrices eran trasladadas al otro lado del río Tormes. Hasta el primer lunes después del de Pascua permanecían bajo la custodia del Padre Putas (clérigo encargado de vigilar, cuidar y atender a las prostitutas). En esta fecha éste las conducía de vuelta a la ciudad, vitoreado por una multitud de estudiantes que no ahorraban en hornazo -que ya cuenta con marca de garantía-, bebida y bailes para celebrar la llegada de estas cortesanas con una fiesta en las riberas del Tormes y barcas engalanadas.

En este día la ciudad queda vacía y solemos reunirnos con amigos y familiares en el campo, parques o jardines para degustar tamaña exquisitez -no exenta de riesgos para aquellos que arrastran problemas con el colesterol, ¡pero qué coño, un día es un día!-.

Pero claro el hornazo no puede tomarse sólo y se debe acompañar de buenos vinos que hagan justicia a las “tajadas” de lomo, chorizo, jamón, huevo,… , y yo les recomendaría cualquiera de los buenos vinos que se elaboran en las zonas de Sierra de Salamanca o Las Arribes elaborados con las variedades autóctonas rufete, juan garcía o bruñal para terminar un buen Lunes de Aguas.

¡Qué disfruten!

¿Pero hay chopitos para tanta chancla?

Despues de 15 años visitando la costa alicantina todos los veranos he llegado a desarrollar la teoría de que el avistamiento reiterado de grandes depredadores marinos a nuestras costas se debe a la falta de alimento: ¡Nos estamos comiendo todos los chopitos del Mediterráneo!.

Y oiga, si el escualo de turno no encuentra uno de sus platillos favoritos, qué menos que acercarse más a la costa en busca de perniles con los que espera saciar su apetito.

Seguramente surgirán distintas teorías al respecto desarrolladas por sesudos investigadores de departamentos de oceanografía o biología animal, pero sólo hace falta ver lo que come el personal en los chiringuitos de la playa para asentar los pilares de mi teoría.

La verdad es que a lo largo de estos años no se ha desarrollado mucho la oferta gastronómica de la zona, y tal vez no hiciera falta, habida cuenta de la buena respuesta por parte de la clientela, pero tal vez se podría haber mejorado en la calidad y presentación de las frituras.

Hay veces que cuando veo las fuentes que se sirven -de distinta superficie y calado- me vienen a la cabeza la imágnes del fogonero del Titanic o de Groucho Marx gritando “¡más chopito, más chopito!”. Y no les digo nada cuando imagino cómo se ha elaborado la fritura en la que en la mayoría de los casos, por cierto, el aove ni está, ni se le espera, dejando al producto “cocido” en vez de frito y sin ese toque “crujiente” por fuera y jugoso por dentro que da al producto el aceite de oliva.

Con todo ¡qué ustedes tengan buen verano y mejor fritura… de chopitos!.

Del plato de La Cartuja a la lata de conservas: la involución de la vajilla

Está claro que las modas van y vienen. No tenemos más que seguir las tendencias en ropa para ver los vaivenes que se producen en los gustos o “inspiraciones” de nuestros diseñadores yendo de la falda tubo a lo Marilin al bestidito de Brigitte Bardot o volviendo a los locos años 20 para retornar a la ropa futurista de neopreno.

Pero los cambios en la moda no sólo afectan a la ropa y útlimamente estoy observando una clara involución-evolución-transformación -que de todo hay- en la presentación de los platos en restaurantes y gastrobares que nos devuelven a algunos de nosotros a nuestros años de mili -para aquellos que desconocen de que hablamos, que los hay, me refiero al servicio militar obligatorio-, al neolítico o al ambiente sofocante y claustrofóbico de Blade Runner, dependiendo del lugar en el que nos sentemos a comer.

¿Qué soy un exagerado?. Pues he de decirles que no había comido en tantas latas de conservas en las que ahora se introducen las útlimas creaciones gastronómicas de sardinas, boquerones o mejillones, que desde mis tiempos como miembro del ejército en el que nos repartíamos las latas de sardinas para rellenar el chusco -según la RAE: “Pedazo de pan, mendrugo o panecillo”- al toque previo de fagina.

¡Al personal le gusta!, igual que combinar azul y verde, pero es “tendencia”.

¡Y no me digan que ustedes no!.

¿Y qué me dicen de los platos tipo lascas auriñacienes, generalmente de pizarra, en las que nos sirven algunas elaboraciones?. Menos mal que por lo menos son platos en los que no se acompañan salsas que si no ¡ya podíamos hacer muros de contención o barquitos con el pan!.

O de los platos incandescentes en los que tenemos que hacer nuestro chuletón o solomillo generando más gases contaminantes por la combustión de la carne en contacto con su grasa y desprendiendo más humo que La General de Buster Keaton. ¡Y además nos cobran por hacer de pinche!

Mención aparte merecen artilugios a modo de bomba de bicicleta en miniatura en la que se inyecta un humo aromatizado al plato envuelto en una media campana. Lo dicho, cual replicante del s.XXII, ahora que, ¡mientras no nos traicionen nuestras pupilas!, podemos estar tranquilos.

Por último, y según me han contado, se ha puesto de moda el servir el ceviche -a mí me han comentado que el de zamburiña- sobre una pecera con pececito vivo. Que digo yo, se podría aprovechar el colocar una piraña para aquellos comensales a los que no les guste el plato en cuestión y de esta forma podemos también alimentar al bicho.

En fín, modas, modas, modas. Volveremos a comer en vajillas de porcelana, de cristal, … Habrá que esperar a que algún gurú de esto descubra que hay que volver a poner en tendencia el plato decorado con la casita de la campiña al estilo inglés. ¡Todo por untar el pan en condiciones!.

Bueno, hay más elucubraciones de este tipo y si tienen ustedes noticias de más “innovaciones” les animo a compartirlas.

Abrazotes.

Fotos del catálogo de Klimer.

¿La carta de un restaurante o un documental de National Geographic?

La verdad es que cuando leo la carta de algunos restaurantes parece que estoy viendo los títulos de ciertos documentales de la National Geographic habida cuenta de los platos, productos o elaboraciones de lo más exótico y desconocido, al menos para mí (ya lo decía Sócrates -el filósofo, no el futbolista-: “Solo se que no se nada”).

Haba tonka, dumpling, humo de arce, resina de mastik,… No me extraña que útlimamente tengas que ir a comer con una tablet con conexión wifi bajo el brazo ya que seguramente te aclarará muchos de los conceptos que se reflejan en las cartas de nuestros restaurantes.

Con el fin de soprender al comensal, no sólo se utiliza la vista -eso de comer por los ojos ya no se lleva- sino que también se utiliza el lenguaje y sólo tenemos que ver las denominaciones de algunos platos -de los que aprovechando que tenemos el tablet no sólo vamos a sacarle una foto, sino que ya de paso utilizaremos el traductor de Google para saber qué es o de dónde proviene lo que nos vamos a comer-.  Porque hemos de dejar claro que al restaurante vamos a comer, aunque en este caso y por añadidura, también a aprender, ya que nunca se sabe si algo de eso nos puede caer como pregunta en el Trivial o en Pasapalabra.

Claro que si empezamos con que en nuestro solomillo de cerdo ibérico aparece una salsa de “haba tonka” y le damos al aparato para saber qué es eso, después de leer lo que se nos muestra en la Wikipedia , seguramente se nos atragante la carne, por desconocimiento, claro, no por riesgo culinario.

¡Lástima, con las buenas judías que se cultivan en nuestras huertas!. En fín, todo sea porque el personal no se canse y pasamos de las judías con jamón de toda la vida a un tónico cardíaco de origen tropical como guarnición.

Y no digamos si con un escalope te colocan  una resina de mastik y después de disfrutar con el plato te da por saciar tu curiosidad y descubres que la “chicha” la has acompañado de una resina de un arbusto mediterráneo con propiedades tónico-astringentes. Así que dile ciao al WC en unos días -y por cierto me trae a la mente el título de la película “El Lute: camina o revienta”-. Sinonimias, supongo.

Pero no todo son “sorpresas”, puesto que también nos sirven para ampliar nuestra cultura culinaria, y así sabremos -gracias a la tablet- que los dumpling son unos “trozos de masa, a veces rellenos, que se cuecen en un líquido, como agua o sopa” -wikipedia dixit-, cumpliendose la máxima de que nunca a la camar irás sin aprender otra cosa más -otro cantar es que puedas dormir con los “aliens” de tour por el duodeno-.

¿Quién dijo que se había perdido el espíritu aventurero?

Por cierto, si alguno de ustedes tiene a bien compartir “descubrimeientos” de este tipo ya saben que ese blog está abierto a sus aportaciones.

¡Doctor Livingstone, supongo!

Fotos de Wikipedia

Requiem por la tortilla española

¡Oído, una española!.

La verdad es que siempre que pido tortilla de patatas la llamo “española” seguramente porque ese sea su nombre original y porque prefiero diferenciala claramente de la “francesa”, contra la que no tengo nada en contra, faltaría “plus”!.

Pero bien es cierto que salvo ciertos concursos sobre nuestra querida tortilla es más que lamentable el nivel en  gran parte de las barras de nuestros bares, y por cierto, no quiero entrar en las distintas formas y evoluciones, transformaciones y desestructuraciones que ha sufrido la misma llegando al extremo de que cualquier parecido con la realidad es mera coincidencia.

Quiero ceñirme al bajísimo nivel que encontramos en un plato tan nuestro y que, como bien dice un buen amigo, lo que necesita para estar “de perder el sentío”, es tiempo, porque no nos engañemos, una tortilla ha de hacerse con cariño y calma, mucha calama.

Claro que si en muchas de ellas el huevo hay que buscarlo con lupa, el aceite, si es de oliva, es para darle un beso de torinillo a la/el cociner@ o en vez de freirse se hacen en olla express y si tienes un estómago similar a la de una boa conscriptor te puedes animar con una de cuarta de alta y rellenada por todo aquello o bien impensable o bien sobrante, al final acabas renunciando a un plato tan nuestro y tan marcado en nuestra memoria desde la infancia. ¿Quién no recuerda ir al campo con el cesto de la merienda? ¿faltaba tortilla? ¡impensable, si era el plato rey junto con los filetes, bien rusos o bien de lomo!

No hay nada que me haga  salibar  más que pasar junto a una ventana y que mis papilas olfativas reciban los efluvios de los aromas a una tortilla con su cebolla, su punto de sal y elaborada con aceite de oliva vírgen extra -por cierto, les recomiendo la de La Laguna de Fuente de Piedra en su variedad lechín-.

Recuerdo en mi Salamanca, en mi época de estudiante universitario, el bar Laso, junto al Patio de Escuelas, y a la mujer del dueño batiendo y elaborando cantidades ingentes de tortilla para tanto estudiante hambriento. ¡Cómo estaba aquella tortilla!.

¡Y quién no ha parado antes de Albacete a tomarse un pincho de tortilla española camino de la costa para recuperar fuerzas!. Aún recuerdo una tortilla española jugosa por dentro, en su punto que tuve el placer de disfutar en la Plaza Mayor de Haro ¡para levitar sobre las aguas, oiga!

Los tiempos cambian y ahora las tortillas se venden en el mural del super envasadas al vacío o congeladas y qué quiere que les diga, no es lo mismo. Se ha perdido el candor, el cariño, o volviendo al principio, la cadencia, el tiempo para hacer una buena tortilla.

Pero como uno no pierde la esperanza en seguir disfrutando de este plato tan nuestro os animo a que me recomendéis sitios de toda nuestra piel de toro en la que se coma una tortilla ¡como Dios manda!, con su patatatita frita, su huevo bien cuajado, su cebolla y su punto de sal.

Ah! y por favor, no pidan que le recalienten la tortilla. Le sabrá mejor si la disfrutan templada o del tiempo.

Espero vuestras recomendaciones para elaborar entre todos una Ruta de la Tortilla Española.

¿Fast Casual, Fine Dining y Fast Food? Pero, ¿esto qué “e” lo que “e”?

Como  a uno le encanta el marketing y la logística gastronómica cuando uno lee conceptos como Fast Casual, Fine Dining o Fast Food le pica la curiosidad e intenta averiguar a qué se están realmente refiriendo los estudiosos “sajones” al respecto y uno llega a la conclusión de que “unos ganan la fama y otros cardan la lana”.

Y ¿por qué digo esto?, pues por la sencilla razón de que en nuestro país estos conceptos se llevan realizando desde hace muchos años, pero aquí nadie había establecido la teoría al respecto.

Vamos que nos ha pasado como con el submarino y el helicóptero -nuestros Isaac Peral y Juan de la Cierva-, que los inventamos nosotros, pero los vendieron mejor otros. Y así vamos a traducir los conceptos y sus equivalencias en nuestro país:

  1. Fast Casual: mezcla de Fast Food y de Casual Dining, o lo que es lo mismo te atienden con rapidez, pero sin mermar la calidad del producto. Aquí se sirven hamburguesas, sushi, comida mexicana,… Bueno aquí hemos tenido siempre nuestro bar de tapas y raciones en las que servimos los chopitos, calamares a la romana, callos, tortilla española, …
  2. Fine Dining reinventado: Viene a ser en teoría lo que fue El Bulli en servicio, carta y precio. Pero bueno aquí siempre hemos tenido restaurantes de alto copete con cierta influencia gabacha que te desespinaban el pescado o que te flambeaban el souflé en tus narices – aunque bien es cierto que algunas veces en vez del aroma a azucar tostada aparecía el olor a pelo charruscado, tuyo o ajeno, eso sí a precio de “desfibrilador”-.
  3. Fast Food:  restaurantes de comida rápida a precios super-reducidos. ¡Pero si aquí teníamos de toda la vida las casas de comidas con su platito de lentejas con chorizo y su cochinillo cuchifrito con pan, frasca de vino o agua y postre de la casa por precios más que asequibles!.

Pero esta vez vamos a ser nosotros los que nos adelantemos a ellos y establezcamos un concepto de cocina que ellos desconocen: la “Traditional Food” -lo pongo en su idioma para que lo entiendan mejor- y que para nosotros no deja de ser la cocina tradicional, la cocina de la abuela, vamos.

Ensalada de Lentejas con perdiz escabechada

Porque, ¿qué se puede esperar de países que no cuentan con tradición gastronómoica?, pues que desarrollen una teoría en la que falta la base, la cocina con tradición, con historia, y esa sí la tenemos nosotros.

¿Cómo que es un error?. A ver, tú. Sí, el que lleva desde el inicio del post yendo y viniendo a la pestaña de su twitter para ver si tienes alguna novedad, ¿podrías decirme qué platos tradicionales tienen los norteamericanos o los británicos?

Bueno, sí, ya, pero ni la hamburguesa ni el perrito caliente me valen porque son platos llevados por los emigrantes alemantes -por cierto no hay cosa más odiosa que comer una hamburgesa y no saber por dónde te va a chorrear el ketchup o la mostaza, o por dónde se va a escapar la lechuga o el tomate-.

El pavo del día de Acción de Gracias te lo acepto, pero dónde esté un capón de Vilalba en pepitoria, ¿eh, bribón?. Y la ¿tarta de qué, de ruibarbo?. ¡Ángelamaríabendita lo que come el personal “infiel”!. Además eso es un plato de origen ruso y además ¡laxante!.

Y de sus parientes británicos qué, ¿algún plato tradicional?.

Bueno, yo te puedo indicar el que veo todas la mañanas en mi descanso veraniego en Guardamar del Segura y por el que me tengo que tomar un Almax sólo verlo: huevos fritos con bacon y unas alubias pintas, que según me han contado son dulces.

¡Alma de Dios!, pero ¡si con este plato no me extraña que Adriano construyera un muro para evitar que los Pictos le llenaran de franquicias el Imperio!.

¡Si Caius Apicius levantara la cabeza y viera que hemos sustituido sus “sardinas en papillote , sazonadas con menta, comino, pi­mienta y miel, envueltas en hojas de higuera y hechas al calor de la estufa” por unos vulgares fish and chips!, eso sí, desestructurados.

Garbanzos de Pedrosillo con callos de ternera.

Y lo peor de todo es que como mancha de aceite que se extiende de forma imparable, nuestas murallas de gastronomía tradicional, sana, mediterránea, basada en el producto, están siendo derribadas a pasos agigantados por una forma de comer -pongale ustede el peyorativo que considere oportuno- basada en la inmediatez, en el “antes llenar el buche” que en el propio disfrute, en comer con las manos y ponerte la boca como si te hubieras maquillado de payaso, llena de sabores artificiales que hace que las nuevas generaciones -a parte de no saber freir un huevo- no retengan en su cerebro algo tan importante para transmitir como es nuestra cultura gastronómica.

¡Con lo rica que está la cocina del chup, chup!.

Y si usted no está de acuerdo pues ¡manifíestese!.

Fotografías cedidas por el Restaurante El Candil de Salamanca

¿Pero hay arroz para tanto bogavante?

De un tiempo a esta parte estamos asistiendo, no se si a una nueva versión de los panes y los peces -cambiando pan por arroz y peces por bogavante-, a un incremento exponencial del consumo de arroz o al desarrollo de la Teoría de la evolución de Darwin -no viene nada a cuento pero queda como muy intelectual- debido a la invasión en nuestros restaurantes del único plato que está siendo capaz de hacer sombra a nuestra elaboración más demandada y conocida a lo largo y ancho de esta piel de toro.

¿Qué no saben a qué me refiero?.

No, no estoy hablando del “aire de zanahoria con mandarina” de Adriá, ni de las “palomitas Nitro” de Dani García, ni tan siquiera del Estofado de morucha que se elabora  en el Restaurante El Candil.

Me refiero a …

¡Ps, ps!, sí usted. El que está dirigiendo su puntero del ratón hacia la parte superior de la pantalla para cerrar este blog. A ver, ¡listo!. ¿Sabe a qué plato me refiero?. ¡Pero bueno, sí señor! ¡a la paella!

¡Qué alegría que alboroto, otro perrito piloto!. ¡Secretario acércame la tostadora que se la voy a entregar al señor! -me encanta el lenguaje de los feriantes y charlatantes. ¡Ah, los hermanos  Ramonet, eso si que era dialéctica comercial!-.

Pues sí, nuestra querida paella está sufriendo el ataque directo a su línea de flotación por parte de un plato que podemos ver anunciado en toda localidad a lo largo y ancho de nuestro país, y lo mismo te lo puedes comer en Cádiz, que en Salamanca, que en Cuenca o Badajoz, y yo me pregunto: ¿Pero, hay arroz para tanto bogavante?.

Pues parece ser que sí y esto nos lleva a una serie de conclusiones:

  1. Que el mercado del arroz está más que boyante y que si tiene intenciones de invertir en bolsa, búsquese una empresa arrocera.
  2. Que si los chinos nos estaban invadiendo en un principio a través de sus tiendas, después con sus peluquerías y adquisición de todo negocio lucrativo, ahora han pasado a otra iniciativa y nos quieren conquistar a base de vendernos arroz.
  3. Se están perdiendo los platos típicos de cada zona gracias a la globalización del consumo de este tipo de platos totalmente despersonalizados. Pero alma de Dios ¡cómo puede uno comerse un arroz con bogavante en Salamanca habiendo  chanfaina!. Ahora que lo mismo le digo que yo no sería capaz de comerme una fabada en Torrevieja, y poder, se puede.
  4. Consumamos nuestros arroces producidos en Andalucía, Extremadura, Comunidad Valenciana, Cataluña y Aragón, de Amposta, Sueca o Calasparra. No en vano somos los segundos productores europeos.
  5. Apliquemos mi máxima: “Donde fueres come lo que hubiere”

Por cierto del bogavante hablaremos en otro post, pero no se por qué me da que la mayoría vienen del Mar … de la China. Y si creen que exagero les recomiendo que lean el último ensayo de Juan Pablo Cardenal y Heriberto Araújo “La silenciosa conquista china” (Ed. Crítica).

Y como dice el refrán : “Ni arroz pasado, ni guiso ahumado”.

Si conocéis más platos “sin patria” os agradecería vuestras aportaciones.

Abrazotes

La fotografía de la chanfaina que se publica es con la autorización de Marta Carnero de www.pasean2.com

De fiesta, anis y torero

Bueno pues después del revuelo que se produjo con la vuelta a los ruedos de José Tomás en la Monumental de Barcelona, se me viene a la cabeza la figura de Rafael González Madrid, Machaquito, torero nacido en Córdoba el 2 de enero de 1880.
Toma la alternativa el 16 de septiembre de 1900 en la última alternativa del s. XIX, habiendo inaugurado el coso de Sanlúcar de Barrameda en la temporada de 1899 -más unión entre toros y el vino no podía haber-, y se retira el 13 de septiembre de 1913.
Y todo esto viene a cuento de una bebida espirituosa que a mí me encanta y que suelo tomar después de las comidas con un cubito de hielo -no con agua, la llamada “palomita”- y que según nuestro médico actúa de digestivo natural.
Sí ya se, la gente se impacienta.
Estamos hablando de anís Machaquito, elaborado en Rute (Córdoba).
Este anís, según reza en su ficha es un “Producto elaborado en frío con aceites esenciales de matalahuga natural en grano (obtenidos después de destilarla en nuestros laboratorios), agua, alcohol destilado y azúcar, con 35º de alcohol. Se aconseja tomarlo solo o con hielo, en copa corta o vaso largo. Ideal para después de cada comida, con postres, café y acompañando repostería dulce.
Y doy fé de los beneficios saludables que tiene, aunque dejaré para otro día la historia del anís del Mono, que no tiene que ver con tal simio, sino con el Pueblo de Monovar (Mono-var) y de la epidemia de cólera que tuvo lugar.
¿Intrigados? pues a esperar el próximo capítulo.