¡Camarero, un cocido por su sitio!

Aunque fue escrito a principios de este año, creo que con la llegada de los fríos viene que ni al pelo volver a publicarlo.

Gracias a un amigo “facebookero” que prepara hoy un cocido en su casa me ha venido a la mente el recuerdo de los cocidos que se servían en mi casa -para 8 bocas infantiles más dos adultos- que eran toda una delicia de condumio y de facilidad en la elaboración -tal que ahora o mejor gracias a las ollas a presión super rápidas-. Disfrutábamos desde las sopa de fideos, los garbanzos y sus tropezones varios -oreja, rabo, morcillo, repollo …hasta sus imperdonables rellenos de jamón picado, que nosotros llamábamos “repapaguitos” y no me pregunten por qué-.

Pasados los años las reuniones familiares en torno a tan digno plato pasaron a celebrarse en un restaurante de nuestra tierra, en Tamames, aunque en aquel se “perdía el sentío”: dos vuelcos (uno de pan y otro de fideos), los garbanzos, la bandeja de repollo o berza, la patata cocida, las zanahorias, los tropezones de todo bicho y condición, su flan de huevo casero de postre, y para los valientes -cuasi en estado catatónico- aún tenían unas perronillas con su copita de aguardiente. Antes no se llevaban los desfibriladores, pero si esto se celebrara hoy en día, deberían de ser obligatorios. Siempre me pregunté cuál era su éxito ya que no dejaba de ser un simple cocido, y al final llegué a la conclusión de que lo qué más feliz le hacía al comensal era la sensación de abundancia que te dejaba el cuerpo cual anaconda después de haberse zampado un tapir.

Afortunadamente no conozco -y no me niego a ello, aunque supongo que alguien lo habrá hecho- la desestructuración del cocido en un proceso gastronómico equiparable al realizado en el arte: pasamos del realismo a desfragmentar la luz y la composición. O lo que es lo mismo, de ver lo que comemos a intuirlo después de un proceso previo de entender realmente lo que leemos, porque hay alguos platos que son definidos por más de tres líneas de texto y al final no sabes realmente lo que te vas a meter en la boca.

Con la moda de criogenizaciones, desestructuraciones, confitados a diestro y siniestro, esferificaciones, la concina molecular, las texturas a base de espesantes, gelificantes o estabilizantes -sólo en Google aparecen 30.000 sobre recetas “desestructuradas”- se acaba dejando un bocata de anchoas con pimientos del piquillo de toda la vida reducido a un entrante frío de anchoas con caviar de pimientos y pasta filo, pues qué quiere que les diga, que al final no se si de las escuelas de cocina españolas saldrá alguien sabiendo elaborar un buen cocido, por no decir unas lentejas, o unas fabes como Dios manda -creo que con el nuevo reglamento de la RAE aún se escribe con mayúsculas, porque también los de la RAE…- y si fríamente nos ponemos a pensar a la mayoría de los mortales lo que nos gusta es comer con la vista… o lo qué es lo mismo, ¡sabiendo qué comemos!, que uno cada día es más suspicaz y descreído.

En fín, con un poco de crítica construtiva y fina hironía le pido al camarero que me ponga un cocido como el que cantaba Pepe Blanco, como el que hacía mi madre, a la que enseñó mi abuela,…

¿Pedimos otro para ud? ¡Oído cocina, qué sean dos cocidos!

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